Η εστίαση, όπως τη γνωρίζαμε μέχρι σήμερα, αλλάζει ραγδαία. Ο κλάδος περνά μια έντονη μεταβατική περίοδο, όχι μόνο λόγω των παγκόσμιων οικονομικών και κοινωνικών συνθηκών, αλλά και εξαιτίας μιας καθοριστικής πρόκλησης: της μεγάλης έλλειψης εξειδικευμένου προσωπικού.
Αυτή η πραγματικότητα έχει οδηγήσει πολλές επιχειρήσεις είτε να υποβαθμίσουν τις υπηρεσίες τους, είτε –στη χειρότερη περίπτωση– να αναστείλουν τη λειτουργία τους. Ο λόγος είναι απλός: τα παραδοσιακά μοντέλα λειτουργίας των εστιατορίων δεν είναι πλέον βιώσιμα υπό αυτές τις συνθήκες.
Χρειαζόμαστε ένα νέο μοντέλο λειτουργίας
Αυτό που προτείνω μέσα από τη δική μου ματιά και μελέτη της αγοράς, είναι ένα νέο, απλοποιημένο και βιώσιμο μοντέλο εστίασης που:
-
Δεν απαιτεί μεγάλο αριθμό προσωπικού
-
Δεν βασίζεται σε εξειδικευμένες γνώσεις
-
Μπορεί να εφαρμοστεί εύκολα από νεοεισερχόμενους στον χώρο
Πώς; Μέσα από εργονομικό σχεδιασμό και απλοποίηση των διαδικασιών παραγωγής.
Η παραγωγή επανασχεδιάζεται
Δεν ανακαλύπτουμε τον τροχό — απλώς επανεξετάζουμε και επανασχεδιάζουμε τις μεθόδους αποθήκευσης, προετοιμασίας και παραγωγής, ξεφεύγοντας από τον τρόπο που τις εφαρμόζαμε μέχρι σήμερα. Η κουζίνα και οι χώροι παραγωγής σχεδιάζονται με σύγχρονα εργονομικά πρότυπα ώστε:
-
Να αυξάνεται η παραγωγικότητα
-
Να μειώνεται η σωματική κόπωση
-
Να εξασφαλίζεται η σταθερή ποιότητα με λιγότερους πόρους
Με τον τρόπο αυτό, μειώνετε η ανακύκλωση του προσωπικού, ο κάθε εργαζόμενος μπορεί να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις, ακόμα και χωρίς πολυετή εμπειρία στον χώρο.
Το μενού με επίκεντρο ένα συστατικό
Η φιλοσοφία μου για το μενού βασίζεται στην έννοια του “ενός συστατικού” χωρίς να θεωρείτε “Fast Food” και χωρίς να χάσει την εστιατορική του ταυτότητα. Το εστιατόριο χτίζει το προφίλ του του γύρω από μία σπεσιαλιτέ, η οποία λειτουργεί ως βάση για όλο το υπόλοιπο μενού.
Το μενού:
-
Είναι μικρό, ευέλικτο και εποχιακό.
-
Δίνει χώρο στη δημιουργικότητα
-
Επιτρέπει την τακτική ανανέωση για να κρατά το ενδιαφέρον των πελατών
- Δεν χρειάζεται ειδικευμένο προσωπικό, βασίζετε σε συνταγές που δεν απαιτούν φοβερές μαγειρικές ικανότητες.
Συμπερασματικά
Η εστίαση δεν “πεθαίνει”, απλώς μετασχηματίζεται. Όσοι το αντιληφθούν εγκαίρως και επενδύσουν σε ευέλικτα, λειτουργικά και αποδοτικά μοντέλα, θα βγουν κερδισμένοι από αυτή τη μετάβαση.
Αν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα ή να εφαρμόσετε αυτό το μοντέλο στη δική σας επιχείρηση, είμαι εδώ για να συζητήσουμε.
Ηλίας Στεφανίδης – Σχεδιασμός και Οργάνωση Εστιατορίων
Βιβλιογραφία: https://iliastefanidis.com/bibliografia/
